霉菌是果蔬貯藏保鮮中最常見的有害微生物，在0℃左右仍能生存繁殖，具有較強的耐受力和抵抗力，成為引起果蔬腐爛變質的主要原因。臭氧(O3)是一種良好的殺菌劑，具有殺菌力強、菌譜廣、可自行分解、無殘留污染等優(yōu)點。因此，在果蔬貯藏保鮮中，用臭氧進行殺菌、消毒、防霉，可用快速氧化分解果蔬呼吸排出的乙烯氣體，降低果蔬的新陳代謝和生理老化過程，延長了貯藏保鮮期。

1、臭氧殺菌機理

     臭氧的氧化能力很強，它與微生物細胞中的多種成份產生不可逆轉的反應，達到殺滅微生物目的。對臭氧殺菌機理的見解很多，一般認為臭氧首先作用于微生       物細胞膜，使膜構成成分受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長發(fā)育，接著臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內組織，直至將微生物殺死。在高濕度下，微生物細胞膜       變薄，其組織更容易被臭氧破壞。

2、臭氧保鮮作用

     果蔬采摘后仍是生命活體，貯藏期間因呼吸過程加速而逐漸成熟。臭氧氣調的目的就是為了降低其呼吸強度。果蔬在接近成熟階段將產生乙烯氣體，乙烯有加       速成熟的作用，稱為催熟劑，它的擴散還將使其它果蔬加快成熟。水果成熟的表面信號是果皮變成褐色，果肉變軟，最后老化腐爛。水果庫中的濃郁香味就是       成熟的表現。臭氧能夠有效的快速氧化分解乙烯，將乙烯分解為二氧化碳和水。從而減緩了果蔬新陳代謝，降低了成熟速度，同時還可促進創(chuàng)傷愈合，增加了       對傳染的抵抗力，延長果蔬的儲藏期。

3、臭氧應用原則

(1)用臭氧殺菌消毒，針對不同目的、不同品種要有不同的濃度要求。在時間允許的情況下，應盡量選擇較低濃度，但也不能過低，低于0.1×10-6時對微生物沒有殺滅作用。

(2)臭氧氣體比重是空氣的1.72倍，為擴敞均勻，臭氧保鮮機應安裝在貯藏庫上方，果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸和擴散。

(3)應用臭氧的環(huán)境相對濕度應在60%以上，低于45%時臭氧對空氣中的微生物幾乎沒有殺菌作用。濕度越高殺菌效果越好。

(4)操作人員應避免長時間與臭氧接觸，但短時間接觸臭氧不會對人體造成傷害。

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